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溏心蛋是否真的營(yíng)養(yǎng)又安全

溏心蛋是否真的營(yíng)養(yǎng)又安全

2017年04月05日 14:29:21 瀏覽量: 來(lái)源:環(huán)球網(wǎng) 作者:

　　春暖花開(kāi)萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)里，病毒和細(xì)菌也都在蠢蠢欲動(dòng)。一些吃貨們最近也因?yàn)橐环N美食陷入了新的糾結(jié)——好吃但是營(yíng)養(yǎng)和安全系數(shù)未知的溏心蛋。溏心蛋因?yàn)闆](méi)有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動(dòng)的口感，但是沒(méi)熟的雞蛋會(huì)不會(huì)讓吃貨們無(wú)法獲取營(yíng)養(yǎng)，還招惹上禽流感等病毒和細(xì)菌呢？

　　蛋黃不熟≠營(yíng)養(yǎng)不高

　　一般來(lái)說(shuō)，雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分。但是關(guān)鍵不在于蛋黃要熟，而是蛋清。蛋清當(dāng)中，如生物素結(jié)合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結(jié)合蛋白會(huì)牢牢地“綁住”雞蛋當(dāng)中的一種B族維生素——生物素，讓它不能被人體吸收利用。

　　沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種維生素？那是因?yàn)樗惶菀兹狈?。如果想缺生物素，辦法很簡(jiǎn)單：天天吃生雞蛋清，吃上一個(gè)月試試，就知道缺乏生物素是什么感覺(jué)了。先提醒一句，缺這種維生素會(huì)出現(xiàn)掉頭發(fā)的癥狀。

　　此外，雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會(huì)妨礙人體消化蛋白質(zhì)，讓雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無(wú)法被人體充分利用。

　　比較幸運(yùn)的是，這些搗亂的蛋白質(zhì)都在蛋清里，而且比較怕熱，在蛋白加熱凝固之后，這些成分就會(huì)失活，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)就可以被人體消化吸收。

　　蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固，凝固速度慢的時(shí)候，它的質(zhì)地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時(shí)間比較長(zhǎng)，蛋清就會(huì)凝固得更緊密，口感也會(huì)比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上說(shuō)，只要蛋白凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　安全溏心蛋≥72度

　　蛋黃比蛋清的凝固溫度高，要到70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過(guò)程中才會(huì)出現(xiàn)蛋清凝固而蛋黃還沒(méi)有凝固的階段，也就是溏心蛋了。

　　人們對(duì)溏心蛋的擔(dān)心主要還是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門(mén)氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因?yàn)樵?0攝氏度以下的時(shí)候，雖然蛋清凝固了，但細(xì)菌還不一定被充分殺滅，除非時(shí)間比較長(zhǎng)。而雞蛋殼上常常會(huì)污染沙門(mén)氏菌，在禽流感病毒流行季節(jié)，也有可能沾上病毒。

　　我們都知道“巴氏殺菌”的原理，就是讓細(xì)菌和病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而把它們殺死。加熱溫度越高，細(xì)菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱，沙門(mén)氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫，它就會(huì)在幾秒鐘之內(nèi)死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保證徹底殺滅，而100攝氏度下1分鐘就能殺死。

　　如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度（食品工業(yè)對(duì)“烹熟”的定義），時(shí)間又不到半小時(shí)，還是有可能讓沙門(mén)氏菌和禽流感病毒漏網(wǎng)的。