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蘑菇“富含重金屬”，還能吃嗎？

蘑菇“富含重金屬”，還能吃嗎？

2017年02月17日 15:41:32 瀏覽量: 來(lái)源:光明網(wǎng) 作者:

　　菌類是多樣化膳食里不可或缺的好伙伴，但最近蘑菇家族卻因?yàn)橐粍t消息而陷入“失寵”的境地。一位自稱曾游學(xué)蘇黎世大學(xué)醫(yī)院病理所的醫(yī)生接觸到一位研究真菌的博士。據(jù)該博士透露，蘑菇不能多吃，每月最多可以吃200克，因?yàn)槟⒐礁患亟饘俚哪芰μ貏e強(qiáng)，幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳都會(huì)富集在蘑菇中，但人體卻沒(méi)有排出重金屬的機(jī)制，時(shí)間長(zhǎng)了，這些重金屬就會(huì)在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉I小管的壞死。

　　真相究竟如何？不如聽(tīng)聽(tīng)專家解析和科學(xué)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。

　　土壤污染是禍源

　　“一些蘑菇能富集重金屬”是客觀事實(shí)，而富集的程度主要取決于土壤的污染程度。

　　食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專家組成員云無(wú)心曾在采訪中指出，國(guó)內(nèi)外都有一些研究，報(bào)道過(guò)特定地區(qū)、特定種類的蘑菇中的重金屬含量超標(biāo)的例子，這可能與該地區(qū)是重要的工業(yè)基地，土壤、水源被污染有關(guān)。

　　但蘑菇富集重金屬只是蘑菇對(duì)不良生長(zhǎng)環(huán)境的一種自我保護(hù)機(jī)制，并不是蘑菇生長(zhǎng)的必然結(jié)果。它們不是蘑菇生長(zhǎng)的必需養(yǎng)分，對(duì)蘑菇的生長(zhǎng)也沒(méi)有促進(jìn)作用。所以，在種植中，也不會(huì)有不法商販人為添加。

　　云無(wú)心說(shuō)，一般而言，野生蘑菇的生長(zhǎng)條件不受監(jiān)控，重金屬含量往往要比人工栽培的要高；在人工種植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金屬的污染；而那些用秸稈作為培養(yǎng)材料的人工栽培蘑菇，因?yàn)榻斩捴械闹亟饘偻桓?，所以這樣的蘑菇重金屬超標(biāo)的可能性也就很小。

　　因此，在土壤污染地區(qū)，我們就不能隨便吃野生的蘑菇。相比而言，人工養(yǎng)殖的蘑菇長(zhǎng)在棉籽殼、秸稈、木段等制作的培養(yǎng)基上，不接觸污染的土壤，食用起來(lái)更安全。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，蘑菇有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養(yǎng)基或土壤當(dāng)中，供它來(lái)富集，才會(huì)發(fā)生超標(biāo)的后果。蘑菇本身不會(huì)憑空產(chǎn)生重金屬元素。也就是說(shuō)，環(huán)境好的地方，蘑菇也比較安全。因此，保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)我們自己的食品安全。

　　正常食用無(wú)需擔(dān)心

　　其實(shí)從一些關(guān)于食用菌中重金屬含量的檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，在無(wú)污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒(méi)有富集到重金屬。

　　例如，一則實(shí)驗(yàn)顯示，香菇、鳳尾菇、金針菇、木耳等食用菌對(duì)鉛的富集作用并不明顯。即使培養(yǎng)料中鉛添加到100mg/kg時(shí)，這些食用菌子實(shí)體中鉛的含量也只有培養(yǎng)料中不添加鉛的子實(shí)體的1.5倍，而一般的只有0.7倍。

　　而研究者Giuliano　Bressa關(guān)于糙皮側(cè)耳（俗稱平菇）的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在含有汞的人工堆料上栽培糙皮側(cè)耳，其對(duì)汞的富集系數(shù)可達(dá)65～140，最高濃度可以達(dá)到23.2mg/kg。但當(dāng)培養(yǎng)料中汞濃度高于0.2mg/kg時(shí)，將對(duì)糙皮側(cè)耳的菌絲造成毒害，從而影響糙皮側(cè)耳的生長(zhǎng)發(fā)育。而在沒(méi)有受汞污染的培養(yǎng)料上，糙皮側(cè)耳中汞含量極低，不存在富集現(xiàn)象。

　　而且，根據(jù)目前各地檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，即使食用菌中的重金屬超標(biāo)，一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產(chǎn)生實(shí)際危害。所以，正常飲食并不用太擔(dān)心。但從膳食均衡的角度出發(fā)，還是建議健康人平均每天吃水發(fā)后的蘑菇不超過(guò)50克。