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妖嬈沙糯的番茄進(jìn)了冰箱口感就變了

妖嬈沙糯的番茄進(jìn)了冰箱口感就變了

2016年10月31日 20:33:51 瀏覽量: 來源:錢江晚報(bào) 作者:本報(bào)通訊員 周煒 本報(bào)記者 章咪佳

　　今天，我們要來說說番茄，因?yàn)橹忻揽茖W(xué)家最近聯(lián)合做了一個(gè)關(guān)于番茄口味的研究。

　　傳說番茄起先生長在秘魯?shù)纳掷铮小袄翘摇薄L相妖嬈得不可高攀。人類怕它有毒，只遠(yuǎn)觀不敢吃。

　　16世紀(jì)時(shí)，英國公爵俄羅達(dá)格里從南美洲帶回一株番茄苗，獻(xiàn)給他的情人。從此番茄落土歐洲，但仍然沒有人敢吃它。因?yàn)橛t(yī)生警告人們:食用番茄會(huì)有生命危險(xiǎn)。

　　若不是1803年，美國人羅伯特上校采取了一次破天荒的行動(dòng)——在小鎮(zhèn)廣場(chǎng)“直播”連吃10個(gè)番茄，恐怕人類至今仍不知道西紅柿是什么滋味。

　　如今番茄風(fēng)靡全世界，誰都嘗過;它還是科學(xué)研究的模式植物。但是又有個(gè)新問題:你吃的番茄是最好的味道嗎?未必。

　　中美科學(xué)家做了番茄口味的研究后，勸告大家:從市場(chǎng)買回的番茄，不要放進(jìn)冰箱，因?yàn)楸^之后風(fēng)味會(huì)大打折扣。唯一聰明的做法是趁新鮮盡早吃完。因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致相關(guān)基因被“凍僵”了，這樣，芳香物質(zhì)的產(chǎn)出就少了。

　　浙江大學(xué)果實(shí)品質(zhì)生物學(xué)團(tuán)隊(duì)與美國佛羅里達(dá)大學(xué)、康奈爾大學(xué)開展了合作研究，研究結(jié)果在最近一期美國科學(xué)院院報(bào)(PNAS)上在線發(fā)表。論文的第一作者是浙大農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院張波副教授，通訊作者是浙江大學(xué)求是講座教授、美國佛羅里達(dá)大學(xué)哈利·克里院士。

　　“影響水果口感的物質(zhì)主要是糖、有機(jī)酸以及芳香物質(zhì)，通常人們對(duì)于糖與酸比較熟悉，對(duì)于香氣影響風(fēng)味品質(zhì)的認(rèn)識(shí)相對(duì)有限。”但是張波說，事實(shí)上，香味對(duì)口感的影響更為重要，這就是科學(xué)家們開展這一研究的出發(fā)點(diǎn)。

　　張波介紹，課題組選擇了兩個(gè)品種番茄作為研究對(duì)象:一種是具有100多年歷史的一個(gè)古老的番茄品種，特點(diǎn)是果實(shí)個(gè)頭小，大概每個(gè)只有100克多一點(diǎn)，但是風(fēng)味濃郁;另一種是目前全世界普遍的現(xiàn)代番茄，個(gè)大果紅。

　　一共有76人參與了試吃實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論哪種番茄，果實(shí)都會(huì)受到采后低溫貯藏影響。在5℃貯藏番茄7天后，口感與新鮮采收番茄相距甚遠(yuǎn)。

　　真的是這樣嘛?記者請(qǐng)一位文藝女青年現(xiàn)身說法，她家里種滿了瓜果蔬菜，番茄是主要作物之一。

　　她說她會(huì)等到番茄八九成熟的時(shí)候采摘，摘了直接洗洗就能享受果實(shí)?！皠傉聛淼姆眩阄稘庥?。果肉里的灌漿很飽滿，質(zhì)地沙糯，口味酸甜?！?/p>

　　“相比之下，冰過的番茄肉質(zhì)就會(huì)僵一點(diǎn)?！蔽乃嚺嗄暾f，新鮮番茄好吃，不止人有體會(huì)，鳥兒也附議。番茄成熟時(shí)，人要跟鳥搶著吃，“不然有時(shí)候你看到誘人的番茄果子正面光溜溜的，背面已經(jīng)被鳥叼空了?！?/p>

　　“人有400個(gè)嗅覺受體，可以識(shí)別1萬億種氣味;而人眼可看清1000萬種顏色，人耳則只能感受近50萬種聲調(diào)?！睆埐ㄕf，番茄冷藏實(shí)驗(yàn)顯示，冰過之后的番茄可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒有發(fā)生顯著影響，但是芳香物質(zhì)顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復(fù)。

　　為什么香味會(huì)減少?

　　課題組通過代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、表觀組學(xué)等技術(shù)手段進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其中的原因是DNA甲基化。張波解釋:“如果一個(gè)基因發(fā)生了甲基化，通常這個(gè)基因的表達(dá)會(huì)被抑制。低溫誘導(dǎo)了DNA甲基化的瞬時(shí)增加，從而芳香物質(zhì)產(chǎn)生減少了?！?/p>

　　“吃水果就像我們聽交響樂，你需要感知30多種香味和味道的‘交響’，如果去掉了小提琴和木管樂器，雖然聲音還在，但顯然已經(jīng)不是原來的音樂了。”哈利·克里在接受《紐約時(shí)報(bào)》記者關(guān)于這個(gè)研究的采訪時(shí)說，他建議消費(fèi)者購買后的番茄放置在室溫并盡快食用。

　　目前，番茄被全世界廣泛栽培和食用，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)尤其是采后冷鏈物流與貯藏技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)大了番茄果實(shí)的銷售市場(chǎng)和貨架壽命。消費(fèi)者從超市購買到的番茄通常需要經(jīng)過多天低溫物流與貯藏，其風(fēng)味品質(zhì)受到了影響。佛羅里達(dá)大學(xué)的研究人員丹尼絲·蒂耶芒表示，既然知道了這一現(xiàn)象的具體原理，“我們或許能通過基因剪輯技術(shù)，培育出不一樣的番茄。”