《中國(guó)味道》：還原《紅樓夢(mèng)》中的美食
《中國(guó)味道》：還原《紅樓夢(mèng)》中的美食
2017年01月24日 17:46:30 瀏覽量: 來(lái)源:中國(guó)青年報(bào) 作者:吳曉東
《中國(guó)味道》給了夏天一個(gè)難得的機(jī)會(huì)，把《紅樓夢(mèng)》里典故的菜肴還原展示給大家。自稱“廚行俠”的夏天從廚24年，一大愛(ài)好就是從各種典籍里尋訪養(yǎng)生菜，完成的作品讓人嘆為觀止，不料這次卻被《紅樓夢(mèng)》中的一道菜給難住了。雞髓筍是賈母嘗過(guò)的養(yǎng)生菜中的極品，為了它，夏天翻遍了圖書(shū)館的很多書(shū)，問(wèn)遍了幾乎所有的紅學(xué)專家。
春節(jié)期間將在央視一套開(kāi)播的《中國(guó)味道》，是國(guó)內(nèi)首檔以“中國(guó)頂級(jí)文藝作品中的經(jīng)典美食”為主題的美食文化秀，節(jié)目將在12部經(jīng)典文藝作品中尋找美食基因，全新建構(gòu)味道博物館，生活智慧、人文故事、美食技巧、文化美學(xué)——四位一體，挖掘美食文化瑰寶的同時(shí)，也讓老廚師遇到了新問(wèn)題。
紅樓中食材的選擇與食材的處理上，如同工匠對(duì)待一件精細(xì)的藝術(shù)品，每一道菜都是巧妙的搭配加仔細(xì)的雕琢。本以為自己才是對(duì)食材要求最苛刻的人，沒(méi)想到做這道菜所需的原料竟要苛刻一萬(wàn)倍。如何取髓就是一大難題，面對(duì)極細(xì)的雞骨，夏天試過(guò)20多種刀具，從剔骨刀到手術(shù)刀，從刀梁到刀刃，每一種嘗試都感覺(jué)離成功更進(jìn)了一步。為了這道養(yǎng)生菜，他還嘗試了幾百次的味道搭配，融入畢生所學(xué)?！耙坏啦巳绻麤](méi)有底蘊(yùn)，也就沒(méi)有了根基，就不可能得到世界的認(rèn)可。中國(guó)廚師要走向世界，除了帶著中國(guó)菜，更要帶著中國(guó)文化。”夏天說(shuō)。
《紅樓夢(mèng)》里面的美食數(shù)不勝數(shù)。除了夏天奮力攻克的雞髓筍，很多大家都記憶深刻:第八回，寶玉留給晴雯豆腐皮包子;第十六回，賈璉的奶娘上門(mén)，正趕上賈璉鳳姐在吃飯，鳳姐招呼平兒給奶娘上了一碗燉得爛爛的火腿肘子;第四十一回，眾人領(lǐng)著劉姥姥逛大觀園吃飯時(shí)，賈母讓鳳姐給劉姥姥夾茄鲞嘗嘗……
《白鹿原》里的北方面食，《京華煙云》里的民國(guó)名菜，《敦煌壁畫(huà)》《清明上河圖》《南都繁會(huì)圖》里傳說(shuō)中的各色美食，《中國(guó)味道》選定的12部經(jīng)典文化作品中美食和文化相互滲透，經(jīng)由36位來(lái)自民間的美食高手通過(guò)選擇食材、現(xiàn)場(chǎng)烹制、情景復(fù)原36道美食完成命題，再經(jīng)過(guò)3位味道專家率領(lǐng)民間品鑒團(tuán)品鑒，共同選出最地道的菜肴，收藏于“中國(guó)味道博物館”，典藏最具中國(guó)文化特色的經(jīng)典味道。
作為央視綜合頻道的一檔原創(chuàng)節(jié)目，《中國(guó)味道》從2016年4月啟動(dòng)，6個(gè)月里，節(jié)目組集中學(xué)習(xí)觀摩了國(guó)內(nèi)外各種類型的節(jié)目，目的只有一個(gè)，那就是打破“美食=烹飪”這一美食節(jié)目在觀眾心目中的限定，無(wú)數(shù)種方案，在不斷的創(chuàng)新、否定、再創(chuàng)新中尋找能夠讓大家眼前一亮的創(chuàng)意。制片人冷燕記得，那是去年9月的一個(gè)周二上午，向頻道管理層匯報(bào)最新一版節(jié)目方案之后，無(wú)意間跟頻道總監(jiān)王曉真聊到了矛盾文學(xué)獎(jiǎng)的最新作品，愛(ài)書(shū)的王曉真提到了作品中關(guān)于大閘蟹的一段描寫(xiě)，在場(chǎng)的每個(gè)人瞬間眼睛都亮了，這就是節(jié)目組幾個(gè)月來(lái)一直要找的答案啊。
每一部經(jīng)典作品必定是和中國(guó)地域風(fēng)情、歷史文化密不可分的。食其味，求其源，知其史，會(huì)其意，經(jīng)典的文藝作品，提供了一條尋找中國(guó)味道的最好途徑。
《中國(guó)味道》的制作團(tuán)隊(duì)以90后為主，經(jīng)典是他們繞不過(guò)去的一道難題。原著啃過(guò)幾遍，還要讀相關(guān)的典籍，接下來(lái)是請(qǐng)教專家。有關(guān)文學(xué)作品里的美食的還原與解讀，在電視節(jié)目領(lǐng)域是一個(gè)全新的嘗試，沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。節(jié)目組請(qǐng)北京師范大學(xué)文學(xué)院的老師們，幫助確認(rèn)第一次錄制選取哪些經(jīng)典文學(xué)作品，請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名美食評(píng)論家確認(rèn)這些作品里面具有代表性的菜品，然后再請(qǐng)專業(yè)廚師確認(rèn)這些菜品烹飪方法的傳承與演變過(guò)程。
而為了把一道道經(jīng)典中的美食變成現(xiàn)實(shí)，選手們也在做著各種嘗試。
“火肉久者無(wú)油，有松柏之味;風(fēng)魚(yú)久者如火肉，有麋鹿之味”，說(shuō)的是明末秦淮名妓董小宛做的董肉。出生在金陵美食世家的楊天恒，原本對(duì)金陵菜沒(méi)什么興趣，一心想去嘗遍見(jiàn)識(shí)天下美味。一次卻被父親書(shū)架上的一本書(shū)點(diǎn)燃了對(duì)金陵菜的那分念想，決定復(fù)原董肉。不停地查找貼吧、知乎、微博、豆瓣，翻遍了董肉的1530個(gè)頁(yè)面，問(wèn)遍了身邊所有的導(dǎo)師，查遍了涉及董小宛廚藝的上萬(wàn)篇野史，終于找到400年前金陵的味道。開(kāi)蓋的那一刻，他說(shuō)自己才真正了解父輩們幾代人身上對(duì)金陵菜守護(hù)的意義。
趙長(zhǎng)安是絲綢之路上的菜癡。30年來(lái)，他沿著絲綢之路的足跡，觸摸著敦煌壁畫(huà)的砂巖，透過(guò)歷史文獻(xiàn)的筆墨，尋找到了數(shù)十道菜品，其中花費(fèi)心血最多的是一道沙漠中的“救命菜”。而這道古老的昭武古法羊肉，線索僅來(lái)自于一些殘存的文字。為了弄清一個(gè)古籍殘片上斷斷續(xù)續(xù)寫(xiě)著的“客商 羊入囊中 割食”幾個(gè)字的奧秘，他重走了絲綢之路的4000公里。穿越荒漠，行走戈壁，尋訪12個(gè)古老的游牧民族，考察他們的烹飪方法和飲食習(xí)慣，同吃同住。他用十多種羊肉，一個(gè)一個(gè)去跟不同的烹飪方法結(jié)合，1200天的時(shí)間，把古人關(guān)于羊肉的所有吃法都試了個(gè)遍，才終于把這道菜做成。
河南開(kāi)封民間食肆手藝人劉建波是個(gè)鉆研宋朝美味的魚(yú)癡，聽(tīng)?zhēng)煾嫡f(shuō)宋朝流傳過(guò)一道叫姜辣羹的魚(yú)菜，可惜師傅也只知道做法，不知道是什么魚(yú)做的，為了找這道菜的食材，他第一次翻開(kāi)歷史書(shū)研究起1000多年前宋朝的開(kāi)封，找不到詳細(xì)的記錄，只能一種種去試。直到冬天，有一種魚(yú)正當(dāng)時(shí)令，用它做成的湯，味道鮮美，喝起來(lái)微微發(fā)熱。一碗姜辣羹，讓劉建波找到了汴梁城傳下來(lái)的中國(guó)味道。
以前在電視上做菜的節(jié)目五花八門(mén)，可觀眾看見(jiàn)的僅僅是一道道美食?！吨袊?guó)味道》要做的就是打通壁壘，把美食與文化相融合，將文學(xué)作品中的力量，將每一道美食中的幸福滿足感傳遞給大眾，同時(shí)也把中國(guó)文化的力量和魅力傳遞給世界。
責(zé)任編輯：林庭宇 [網(wǎng)站糾錯(cuò)]相關(guān)閱讀
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